Todo sobre las anchoas de Santoña

Cuando hablamos de anchoas, Santoña es lo primero que se nos viene la cabeza. Para los que no sepan de su existencia, se trata de una preciosa localidad cántabra que está ligada a este exquisito producto desde hace más de un siglo. A continuación, te contamos unas curiosidades de las anchoas.

Bocarte, boquerón o anchoa
Antes de nada, seguro que muchos de vosotros no tenéis claro cuál es la diferencia entre bocarte, boquerón o anchoa. La respuesta es muy sencilla. Bocarte es como se le llama al pez antes de ser procesado. Si este procesado se realiza con vinagre, el producto resultante recibe el nombre de boquerón. En cambio, si el bocarte es procesado en salazón y conservado en aceite hablamos de anchoas.

Origen italiano
Santoña debe el éxito de su industria conservera a la gastronomía italiana, ya que hace más de un siglo en España apenas se le prestaba atención al bocarte y se usaba, básicamente, como cebo.
Sin embargo, por 1890 arribaron en la costa cántabra sicilianos y genoveses en busca de nuevos caladeros que les permitiesen conseguir bocartes para seguir produciendo anchoas en salazón.
Aunque la idea era capturar los bocartes, procesarlos y exportarlos a su país, muchos de ellos decidieron quedarse fundando las bases de la industria conservera que funciona hoy.

¿Cómo es la técnica para conseguir las anchoas?
Una vez llega el bocarte a la fábrica, el proceso comienza con el lavado en salmuera. Una vez hecho, se sigue con el descabezamiento, el eviscerado y el salazonado. Después, se maduran las anchoas durante seis meses en toneles, dispuestas por capas y cubiertas de sal. Pasado ese tiempo se seleccionan las mejores anchoas, se bañan en agua y se retira la espina dorsal y la cola.  Posteriormente, el “sobado” consiste en quitar las espinas y recortar las barbas con unas tijeritas. Finalmente se envuelven en paños de algodón y se centrifugan para que pierdan toda el agua antes de colocarlas en latas, bañarlas en aceite y etiquetarlas.

Gracias a las mujeres
Históricamente el mundo de la anchoa ha sido femenino. Durante muchos años ellas han sido las que han acudido cada día a las fábricas y las que se han encargado de este minucioso y exigente proceso manual.  Por esta razón en Santoña hay un monumento que honra y valora el trabajo de las mujeres conserveras.

Las anchoas son semiconservas
Aunque muchos piensan que las anchoas son conservas, en realidad no lo son. Se tratan de semiconservas. Conocer este dato no es ninguna tontería, ya que quiere decir que necesitan frío y deben guardarse en la nevera para mantener sus propiedades a salvo.

¿Cómo distinguir su calidad?
En el caso de las anchoas el tamaño sí importa: cuanto más grandes mejor. Otro aspecto a tener en cuenta es su textura que debe ser carnosa y sin espinas. Por otro lado, la presencia de motas plateadas en unos de los costados son garantía de que el raspado se ha realizado a mano y de que no poseen una sal excesivo.
Debido a su minucioso proceso de elaboración y excelente sabor, sin duda la anchoa es un producto gourmet. De hecho existe un dicho en Santoña que dice que “a la anchoa, ¡ni pan!”