Angulas, el pescado de lujo típico del día de San Sebastián

El próximo 20 de enero los y las donostiarras festejarán el día grande de su ciudad, San Sebastián. Aunque hace décadas era habitual celebrarlo degustando una cazuelita de angulas, hoy día, debido a su elevado precio, solo unas pocas sociedades gastronómicas y familias mantienen la tradición. Os contamos los secretos de uno de los alimentos más caros de España.

Cría de la anguila
Pese a que muchos ya lo sabéis, es importante señalar que la angula es la cría de la anguila, uno de los animales más extraños que existen. Así, es el único pez que nace en el mar, pero decide vivir en los ríos. Además, a día de hoy, nadie ha podido ver ni grabar cómo se reproducen. Tras su nacimiento en el mar de los Sargazos, las angulas cruzan el Atlántico para llegar a los ríos europeos sin que nadie sepa el porqué de tan extraña migración. Otro dato curioso es que las angulas nacen siendo hembras y con el tiempo algunas de ellas cambian de sexo según las necesidades.

¿Dónde y cómo se pescan?
Aunque el País Vasco sea conocido como la cuna de la angula, la pesca de este animal también se realiza en otras partes de la península como, por ejemplo, el Delta del Ebro. La temporada de pesca suele ir de noviembre a marzo y se realiza por la tarde cuando hay poca luz o incluso a oscuras, ya que es cuando las angulas salen a la superficie.

¿Por qué son tan caras?
Por un lado, hay que tener en cuenta que la angula es la única especie marina que se puede pescar siendo una cría. Además, su pesca es complicada ya que es un pez escurridizo y que no se puede capturar durante todo el año. Si esto le sumamos la escasez provocada por la sobrepesca y la demanda de las exportaciones, el resultado es un precio que en el mejor de los casos alcanza los 500 euros el kilo.

¿Cómo se cocinan?
Actualmente las angulas se comercializan ya cocidas. En caso de comprarlas vivas, hay que matarlas con una mezcla de tabaco y agua. Las “angulas a la bilbaína” es la forma de preparación más habitual y consiste en darles unas vueltas en la sartén con un poco de ajo y guindilla. Lo que más se aprecia de la angula es su textura crujiente que resulta resistente al morder.

La versión Low Cost
Aunque pocos habréis probado angulas, seguro que todos los que estéis leyendo este post habéis comido alguna vez las conocidas popularmente como gulas. Esta versión low cost fue creada por una empresa de angulas en la década de los 90 para hacer el producto más accesible al consumidor. Elaborado con diversas partes del pescado blanco que se limpian y lavan para después prensarlo, poco o nada tienen que ver con las angulas originales salvo en el aspecto.